山形牛のホルモン

ホルモンは、通常内蔵肉全般を意味しますが、こと食用の牛肉の分野としてみれば、小腸や大腸を指すというのが一般的です。関西ではテッチャンと呼ばれることが多く、これは韓国語に由来しています。ホルモンという言葉の語源は諸説あり、真偽は定かではありません。

山形牛のホルモンは、ヘルシーで美味しいと評判です。牛ホルモンにはさまざまな部位がありますが、特に焼肉店で提供されるのは白身の内蔵肉が多いようです。

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山形牛のホルモンの特徴は、比較的あっさりとした脂身と噛めば噛むほど深い味わいが得られるというところでしょうか。焼肉であれば加熱する時間で容易に残存する脂身を調整できるという点からも、とても便利で健康的な部位であると言えるでしょう。ここではいくつか代表的なものをご紹介しましょう。

ミノは山形牛の四つある胃袋のうち、第一胃袋を言います。開いた様子が蓑に似ているためそう呼ばれており、クセがなく、淡白な味わいになっています。但し固さもそれなりにあるため、なかなか噛み切れず、飲み込むタイミングに悩む部位です。
ハチノスは第二胃袋です。独特の食感があり、ユッケの材料としても使用されます。炒め物や煮物にも応用され、利用範囲の広い食材といえるでしょう。日本以外でも洋の東西を問わず食べられており、その見た目の異様さとはウラハラに、ワールドワイドな食材として活躍しています。

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センマイは第三胃袋のことで、こりこりとした食感が特徴的です。臭みがあまりないために、刺身で提供されることもあります。淡白な味わいで、鉄分が豊富な部位です。
四番目の胃袋はギアラと呼ばれています。アカセンマイとも呼ばれる部位で、他の胃袋に比べて赤身が美しく、脂のりも良いため焼肉の隠れた人気メニューとなっています。

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テッチャンは大腸のことです。朝鮮語がそのまま由来になっており、ホルモンそのものを指すこともあります。脂肪分に富んでおり、濃厚な味わいを楽しめ、栄養価も高い焼肉の人気メニューのひとつです。
マメは腎臓のことで、レバーのような食感が特徴的です。匂いにも特徴があり、クセの強い部位と言えるでしょう。周囲に白い脂肪が付いているものは高級品として扱われます。
ハツは心臓のことです。ハート(心臓)が語源とされ、ココロとも呼ばれます。筋繊維が多く、肉厚であると同時にこりこりとした食感が特徴的な人気の高い部位です。栄養価も高く生食にも対応します。